就这么自信！一锅清水煮鲜肉

火锅品类，汤底划分。近些年来，在一向以“清汤”为最大特色的粤式火锅中，潮汕牛肉火锅占有了绝对优势，与椰子鸡、猪肚鸡、港式打边炉等“清汤”火锅各自开花。随着市场越拓越宽，潮汕牛肉火锅的牛肉越品越细，汤底反而越变越清，从“古早”的沙茶汤底，到香浓的牛骨汤，再到后来的清水煮牛肉丸汤水，甚至是用矿泉水……似乎要将“清汤”一清到底。清汤或者清水涮肉，能最大程度彰显食材本身的独特风味，但也让缺点显露无遗，是“双刃剑”，更是“试金石”。何敢“清汤”？唯新鲜尔！单从供应链来说，每8公里半径至少就有一个活牛屠宰点，不断压缩刀下到桌上时长以保证最鲜嫩口感的牛肉，就是潮汕牛肉火锅挑战一锅清水煮鲜肉的自信和底气！

1 沙茶汤底：穿越时空四十年，依然能觅踪影

火锅中搅起翻腾的旋涡，清澈的汤底渐渐由透亮到混沌，回溯潮汕牛肉火锅的“发展史”，它们并非一开始就是“清汤”底的。

老市区国平路二横这一小段路，老汕头人称之为“雨伞街”，这里有一家老牌牛肉店，据介绍至今已有百年历史。店主蔡叔夫妇看起来七十多岁，蔡叔人称雨伞街“阿目”，花白的头发梳着整齐的大背头，有种老派士绅的派头。“1965年我就被父亲叫来店里帮忙打牛肉丸，从此入行。”在蔡叔的讲述中，记者仿佛回到上世纪80年代，华灯初上，雨伞街的店门口支起小桌子，桌上红泥炭炉上有砂煲，随着煲中咕咕冒泡，空气中开始弥漫着浓郁的沙茶香，这就是当时被称之为“沙茶牛肉炉”的美食，是潮汕牛肉火锅的“前身”。

蔡叔的老伴回忆道，上世纪八九十年代时，小小的店面挤满了来吃沙茶牛肉炉的顾客，桌子前后摆了至少十几桌，为怕炭炉喷出来的火星伤到顾客，还在炭炉外围上了铁罩子，来吃牛肉的顾客都要穿纯棉衣服，因为化纤的布料被火星一喷就一个洞。

1979年6月《泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆落成纪念特刊》上，刊有旅居东南亚的潮汕学者萧遥天的《漫谈潮州文化》一文，其中就对当时的沙茶牛肉炉有一段生动的描写：“在桌上置一猛火小泥炉，上安砂锅，注水，加沙爹酱，再捧上一盘盘横切的牛腿心薄片，切丝牛百叶，配绿油油的香菜。食客用筷子挟肉，挟香菜，向兴波作浪的沙爹汤中烫熟，一边烫一边吃，辛辣、香美、刺激，冷天都吃得满头大汗。”

蔡叔告诉记者，以前的沙茶锅太浓稠，经常糊锅底。传统的沙茶牛肉炉，追求香口，为增加口感层次的丰富，会将炒花生碾碎作为佐料，后来一度用潮汕小食“豆方”碾碎代替炒花生。但是由于后来制作的豆方含糖量大，加入锅中经常会造成糊底，于是他们调整了沙茶锅底的配比，还将豆方换成炒香磨碎的芝麻，让沙茶底更香更滑，后来还在锅底中加入一些本地红辣椒，在涮牛肉的过程中不时用勺子搅一搅，就不怕糊底了。

随着时代的发展，燃气炉取代了传统的红泥炭炉，接着又换成了电磁炉，砂煲变成了小铁盆，不变的是，如今在雨伞街，依然还是可以品尝到沙茶锅底的牛肉火锅，趁牛肉未下锅，先尝了口汤，香、浓，微辣爽口。尽管经历过无数次的微调，舌尖上的味道，仍有穿越40多年时空不变的基调。

另一家现如今仍可以品尝到沙茶汤底的牛肉火锅店，就是位于鸥汀的欧记牛肉。手工调制的沙茶汤底，和牛肉组成“拍档”，曾经辉煌过，但在清汤为主的今天，毕竟仍是少数，供年长的人怀旧，或让没试过的人尝尝鲜。

相对于今天的“清汤”，沙茶汤底可以说是“浓汤”，对于“浓汤”型的牛肉火锅，潮汕人还有另外一种尝试，那就是“卤水”汤底。在金鸿公路，有一家牛肉火锅店，以清汤+卤水的鸳鸯锅，在传统的基础上，满足食客的好奇心。卤水中加了小辣椒，混合卤香口感倒是特别。对于以卤鹅出名的地方，卤水对于我们也是熟悉的味道，牛肉火锅中这种汤底的出现，也是情理之中，意料之外。

2 清汤汤底：天然去雕饰，还原食材本味

沙茶汤底的牛肉火锅，是怎样演变成清汤底的?或许是在大火力燃气炉的持续加热煮沸下，让加了沙茶酱的浓厚汤底更容易沉底粘锅，又或许是随着改革开放，前往港澳经商的潮汕人借鉴了粤式火锅的清汤底，无论如何，在日益追求健康清淡饮食习惯的趋势下，沙茶酱从汤底中分离出来，成为蘸料中的一种。

由浓转淡后，潮汕牛肉火锅的汤底是牛骨汤，锅中是用牛骨熬制的汤底，通常加入“老三样”，萝卜、玉米，偶尔会有土豆，后来可能觉得土豆中的淀粉会影响汤质的清澈，也就可有可无了。这“老三样”也因为汕头各个乡村物产不同，会有所变化，像澄海外埔村，下的是萝卜、玉米、苦瓜，澄海莲下则将苦瓜换成了芥兰头。不变的是，随锅上桌的都有一小碗芹菜细末。因为大部分潮汕人吃牛肉火锅，是要喝汤的。食客陈小姐告诉记者，她习惯吃牛肉之前先喝汤，汤煮开后，她会在碗中加入芹菜末，舀一勺滚烫的牛骨汤浇进去，小绿珠瞬间在清汤中起扬，一青一白看起来似乎没什么味道，然而清香的味道扑鼻而来，品一口却是清爽开胃，整个人都变得豁然开朗起来，也为她接下来的大口吃肉“开了道”。

吃牛肉火锅，因为不断加温沸腾，通常几盘肉下去，一锅汤减半，就需要加汤了。周到的店家会准备好汤壶，为有需要的顾客续上牛骨汤，而有一些店家比较粗糙和精打细算，汤壶中装的是水。记得在上世纪90年代末以来的很长一段时间里，吃牛肉火锅时，中途要求店家加汤时，还会强调是“加汤”，而不是“加水”。

“潮汕牛肉火锅以矿泉水为锅底，至多也是这八九年里的事。记得当时去一家装潢高大上的潮汕牛肉火锅店尝鲜，围坐的大圆桌上，各个部位的牛肉以及各种食材精致地摆在中间的转盘上，每人面前一小锅，一瓶矿泉水，想吃什么自己动手，各取所需。而当时，他们宣传的口号就是矿泉水火锅。”市民王先生告诉记者，当时觉得新奇之余，也明白这是店家对自家牛肉的质量信心十足。他说用矿泉水做锅底是“天然去雕饰”，肉质的优缺点都一品无余，品尝到的是牛肉最原始的本味，这样的汤底十分考验食材的新鲜程度。

潮汕地处沿海，渔获丰厚，三江交汇，平原水丰土润，农耕条件优越，再加上背倚青山，林立的山地地理环境多样，带来多样性的食材。以上种种，都让潮汕成为物产丰富的宝地。海货鲜，山货鲜，江岸沙地的笋、菱角、藕……均以“鲜”字当头，在长期与各种各样富含“谷氨酸钠”的食材打交道的过程中，潮汕人的嘴巴也被“娇惯”得越发挑剔，对时令、新鲜度的追求，渐渐形成一种根深蒂固的执念。潮汕美食文化，兼收并蓄，为我所用，并且食不厌精、脍不厌细，以味蕾的无数次探路，才会有越来越清的锅底，才会有一锅清水煮鲜肉的勇气和底气！