广式腊味，为中秋添“节味”

秋风起，吃腊味。对于很多潮汕人而言，腊味不仅可一饱口福，更是传递了一种传统、一份感情。

汕头出品的广式腊味，采用本地优质猪肉作为原材料，配以上乘配料和传统工艺，肉质鲜美、色泽诱人、口感极佳。伴随着中秋佳节的到来，腊味受到人们的追捧，成为餐桌上的“常客”。每一份腊味都饱含儿时的味道记忆，仿佛腊味一入口，思乡愁绪就得到慰藉。

中秋临近腊味倍受追捧

采访李俊伟是在中秋节前夕，那天恰逢周末，工厂生产车间里却一片繁忙：一排排腌制好的腊肉色泽红润，泛着油光的腊肠次第排开。随着一根根腊肠、一条条腊肉在工人的忙碌中逐渐“修成正果”，浓郁的节味也在散发着油香的腊味中弥漫开来。

“临近中秋，腊味销量迎来井喷式增长，需求比平时增加了几倍，我们提前做准备了，还是供不应求。”烤房内，广赞腊味掌门人李俊伟一边清点腊制品，一边聊着“幸福的烦恼”。

“腊味是将肉类以盐渍之，经风干或熏干制成的美食。”李俊伟告诉记者，改革开放初期，从计划经济向市场经济转型，国有食品企业发展受体制性障碍困扰，面临着销售拓展的难题，急需一批个体工商户能够协助其拓展业务，广赞腊味因此应运成立。

“广赞腊味最初以经销的模式，将潮汕的腊味迅速对接到京汕商场、万商楼、百货大楼、汕头商场等本地有影响力的商场进行销售，开创了腊味进商场销售的先河。”李俊伟说，伴随改革开放的春风，注册了“广赞”品牌和商标，还经常参加由市官方组织的一些慰问展销活动。从1986年至2011年，每年春节前夕都参加由市官方组织的到老干部活动中心慰问及展销活动，腊味飘香城大街小巷，成为汕头老字号。

秉承古法部分工序为手工制作

广式腊味作为一方美食名片，风味香醇浓郁，口感爽脆。李俊伟的师傅是汕头“老腊味人”，老师傅做了几十年腊味，把正宗的广式腊味制作技艺传授给李俊伟，让这一技艺能够得到更好的传承。李俊伟说，上世纪九十年代，国家开始规范食品生产经营，1996年，广赞腊味正式在市工商局注册为“汕头市广赞食品有限公司”，并率先取得食品生产许可证，开始设立现代化工厂。

对于腊味的制作技艺，李俊伟如数家珍，他说，腊味制作工序繁杂，切猪肉往往花费几个小时，接着要用秘方腌制、烘干、晾晒等。在传承发展中，他们始终坚持秉承古法制作，从而形成了具有潮汕特色的腊味产品。以肉脯为例，首先选用新鲜猪脊肉去筋去脂肪，排酸后洗净沥干水分；刀切成均匀薄片，加入调制好配料腌制6个小时，每个猪肉片摊平在竹筛上，在烤房用木炭烘烤16至18小时，烘干出炉后肉脯涂上蜜汁直接放在碳炉上人工烤至酥脆。

李俊伟的话深深打动了记者，于是记者向他打听起这个腊味秘方。他笑了笑说，在制作中，一些流程仍保留传统原生态手工制作，技艺的传承主要靠口传心授，没有文字记载，需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。像制作潮汕腊肠时，除了秘方配料的配比，包的时候要记得将每节肠皮捅一个小孔，方便透气，然后再推入烤房用荔枝木炭烘烤超50个小时。

“烤制的柴火、火候、时间都有讲究。”李俊伟说，类似传统制作的还有腊肉、猪头粽、肉松、肉条等，均采用传统配方和制作流程，还要用荔枝木炭，小火慢慢烤，烤的时间不够肉就容易坏，烤久了颜色不好看，口感也不佳。

改良创新让汕头腊味走向全国

上世纪九十年代，腊味业发展进入快车道。李俊伟回忆称，1990年到1995年是潮汕腊味企业最好的时候，腊味制品一直处于脱销状态。“当年很多从汕头腊味厂走出去的师傅，回家开起腊味小作坊。”李俊伟说，后来由于食品生产要求越来越规范，许多家庭作坊不断被兼并或者倒闭。老一辈腊味人更倾向于做批发零售，但这样只能赚到加工费，没有品牌附加值。”从上一辈接过接力棒的李俊伟表示，“腊味香”是一份传承，让古老的腊味制作技艺焕发新彩是他肩上的责任和担当。

在岭南饮食文化中，食腊味有着悠久的历史，它不仅是味觉上的享受，更是一种传统的情怀。腊味这份鲜香，伴随着许多海内外潮人的童年成长，扎根在游子的故乡记忆中，演变成绵绵乡情的味觉载体。李俊伟告诉记者，许多中秋节回乡探亲的侨亲，都喜欢品尝家乡腊味，所有的思乡愁绪，都在此刻得到慰藉。

采访中记者获悉，广赞猪肉脯入选汕头市2020年度“最受欢迎手信”。如何让这个老字号能够历久弥新，在传承中创新发展，是李俊伟一直思考的问题。如今，各种腊味制品除了本地销售，还借助互联网、快递速运销往全国各地。李俊伟大胆引进现代生产设备，以传统技艺为基础，运用现代技术改良腊味制作工具，大大提高了生产质量和生产效率。

“腊味是一种文化，要把它发扬光大，让更多的人知道汕头腊味故事。”李俊伟坦言，传统的美食离不开传统的技艺，离不开匠人们对这种技艺的传承和发扬。时间在变，腊味中蕴含的情感没有变。正如《舌尖上的中国》所描述的，“这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道”。