这位汕尾人被称为“蚝爷”，放弃国企高管职位投身生蚝研究，享誉美食界

2022-07-24 09:00:00 来源：天下潮商综合编辑作者：

放弃国企高管职位，投身生蚝研究，亦能做到风生水起，这是“蚝爷”陈汉宗的可敬可佩之处。专注于生蚝研究，将单一食材变幻出万千做法，突破传统眼界和思维，打破过往枷锁和局限，他给予生蚝以全新面目，赋予它新的生命力。他是“蚝爷”，是“蚝味研究员”，是走在生蚝这条路上的先驱人和前行者。

▲陈汉宗

陈汉宗并非传统厨师出身，但没有人能否认他是一位顶尖的厨艺高手。1988年陈汉宗毕业后就进入了一家国营酒店，用十年时间做到了总经理，在2001年辞职下海进入餐饮行业开始创业。他从家乡菜入手，最终找到蚝这一食材，之后通过钻研蚝，爱上蚝，并创立了蚝门九式这个品牌。

陈汉宗常说：“食者师，厨者徒。”在深圳，陈汉宗这个名字已经与生蚝密不可分了，深圳举人爷饮食机构的创始人陈汉宗先生，被誉为深圳的“蚝王”。出于对生蚝的热爱，陈汉宗推出了“蚝门九式”，将生蚝的烹饪和菜品样式发展到了新的高度，同时他还倡导建立了“蚝门酒色”，一家以“品酒+赏蚝”为主题的特色蚝吧。

▲溏心铂金蚝

▲脆炸黄金蚝

▲蚝鲍相会

▲金蚝佛跳墙

▲金蚝陈皮月饼

至今，陈汉宗研发上百种生蚝的吃法，这些吃法是从食材的延伸性和变化性来开发的。在刚开始的时候，他就在传统做法的基础上加以创新，把生蚝做成熟的，也研发了30、40种做法。后来为了方便推广，就做了个菜单叫“蚝门九式”，“蚝门九式”就是这么过来的。研究到一定程度，在2007年、2008年的时候，他就开始思考，怎么样才能在非蚝季保证能够时刻吃到好品质的蚝。所以他就去探讨、去研究蚝是怎么储存的，以及它的变化和分类。实际上，陈汉宗的团队研发出来的每一样东西，都是花了很长时间去研究食材本身的。

▲溏心生蚝

▲溏心金蚝外观

▲金蚝腊肠

2001年底陈汉宗在深圳创立举人爷饮食机构的第一家店，从事酒店和餐饮连锁管理的专业公司，除了“蚝门酒色”之外，旗下还有三家以经营广东海陆丰地方特色风味为主中型连锁酒家，另外建有自己的以地方土特产和食品原料为主要经营方向的加工配送中心。

举人爷第一家“稻谷香”风味酒楼，出品以海丰风味特色菜为主。陈先生是海丰人，更具怀旧、依恋传统的气质。2003年，位于罗湖区宝安南路的第二家“稻谷香”风味酒楼开张，营业面积近1000平方米，以粤东渔农食肆风格的装饰布局，定位为“吃蚝专门店”，精选来自汕尾红海湾原生态的成熟生蚝，出“蚝门九式”系列菜式，加上道地的潮汕乡间小吃作为特色。

店铺开张后，生意奇好，客人常常要为等位时间太久而心焦，这也引导了同行注重健康食材与特色风味的彰显。后来，他把家乡的蚝推荐给食客，于是红海湾的蚝施施然地来到深圳。在2004年举人爷第三分店开张的后来，举人爷的独门秘笈“蚝门九式”正式与大众见面。而陈汉宗“蚝王”的美誉也由此慢慢传开。有了“蚝门九式”，陈汉宗对于生蚝的痴迷愈加执着，2008年“蚝王”陈汉宗与香港有“酒神”美誉的黄雅历先生相遇。

举人爷的蚝，再次迸发出了美丽的浪朵，由此而推出的“蚝门九式+酒六款”，风靡了整个深圳食肆。2010年12月，举人爷饮食机构旗下全新品牌“蚝门酒色”(OysterBar)开业，它是深圳首间以“品酒+赏蚝”为主题的蚝吧，首次引进世界各地多种高端进口生蚝，并结合经典蚝门九式以及日式刺身，与国际葡萄酒联姻，打造出了全线深圳高端夜生活与休闲餐饮模式。

早前，CCTV-9纪录频道纪录片《厨房里有哲学家》曾采访陈汉宗。在纪录片里，他讲述了自己多生蚝和家乡的热爱，与来自美国的罗朗、日本的陈建太郎、中国台湾的刘禾森三位美食家共同分享对于美食的哲学思考。

很多人对蚝爷的认知可能仅仅停留在这是一个生蚝的研究爱好者或者美食家，但是在《厨房里有哲学家》这部纪录片中，我们看到了蚝爷不一样的一面。在纪录片里，蚝爷是一位老顽童，喜欢享受生活，会在稻田享受蚝宴；同时，他又是一位蚝文化爱好者，兴致来了会在蚝排上制作鸡尾酒蚝；他还是一位潮汕饮食文化推广者，一直致力于将家乡小吃用更加精妙的方式呈现在餐桌上； 此外，他更是一位哲学家，会将蚝食材和家乡小吃用自己的烹饪理念完美呈现给食客。蚝爷在纪录片里面对家乡的热爱，对蚝的痴迷，通通化为他烹饪灵感的沃土，并滋养着他。

而蚝爷的烹饪哲学也得到了厨艺界、美食界的认可。 大董评论蚝爷：“中国厨师有几百万，世界上厨师有几千万，几千万人里只有（他）一个人把蚝做到了崇高的位置。”《舌尖上的中国》、《寻味顺德》美食顾问闫涛认为蚝爷“那种古老的味道带入到一个大众的视野当中。”上海米其林一星餐厅菁禧荟主理人杜建青同样能感受到蚝爷的纯粹，“他不是专业厨师出身，可能就不会按照常规套路出牌，就像他所研发的蚝月饼、蚝粽子，他的菜品其实跟他的蚝文化息息相关。”

显然，在纯粹的热爱面前，所有的人都能成为艺术家和哲学家。而在《厨房里有哲学家》中，蚝爷陈汉宗也再次展现出自己对烹饪的顶级理解，展示了他钻研多年的蚝相关的菜品。

▲陈汉宗在蚝田下蚝

“蚝爷”陈汉宗十数年如一日致力于将汕尾美食规范化、品质化、精细化。而陈汉宗最为钟情，也是最擅长的食材，就是来自汕尾的“晨洲蚝”。多年来，陈汉宗投身于蚝养殖、加工事业，开发出上百种蚝的吃法，独创的“蚝门九式”享誉美食界。

对于陈汉宗来说，来自家乡汕尾的“晨洲蚝”，鲜嫩多汁，带着海的真味。黄江、龙津河、大液河三江淡水在“中国蚝乡”晨洲岛相汇入海，带来丰富的浮游生物，养育单个体达15厘米，每个爱吃蚝的人，必定要追求蚝中至臻的“晨洲蚝”。

陈汉宗独创“蚝门九式”并非固定的，每年他都会提升菜品，增加新的做法。目前，陈汉宗的“蚝门九式”餐厅在深圳共有三家店。撬开蚝壳，嘴唇抵住壳边缘轻轻吮吸，肥美多汁的蚝肉进入口中，那鲜甜的滋味，保存了海水的微咸，怎一个鲜字了得。

▲陈汉宗在海边眺望讲述海陆丰的气韵

“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”，近几年每到11月至第二年4月，陈汉宗都会带着朋友和食客们，从深圳来到汕尾看蚝田，吃本地蚝。他还曾在汕尾的麦田中，举办盛大的活动，邀请美食家和媒体品尝当地特产的米制品，推广家乡饮食文化。作为“晨洲蚝”品牌形象推广大使的陈汉宗表示，自己一直在努力将“晨洲蚝”向全国推广，让更多人接受和了解这一大自然赋予的珍品美味。

▲鸡尾酒浸汕尾蚝

出产“晨洲蚝”的晨洲村，地理位置独特而神奇，故称神州岛。当地先民在讨海过程中，发现零碎石头中生长着牡蛎（蚝），其产品酥甜可口、营养丰富，故此在长沙湾开辟了养蚝的征程。如今，晨洲村特色精品村建设全面铺开，蚝产业迅速发展，“晨洲蚝”逐步成为名誉国内外的一张名片，中央电视台农业频道分别于2007年、2018年对晨洲蚝的优质产品进行专题报道。晨洲村于2019年参加广东省产品展销会，“晨洲蚝”受到国内外食品专家一致称赞，中国蚝乡晨洲村逐步走向世界。

高蛋白低脂肪的生蚝，含有人体必需的 8 种氨基酸，还有铜、锌、锰、钡、磷、钙和有机质。作为传统滋补品，蚝的主要成分糖元，能迅速补充恢复体力，提高肌体免疫力。据《本草纲目》记载：“生蚝，治虚损，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰劳。”

▲蚝门九式

“陈汉宗是汕尾市海陆丰地区唯一走出去的美食代表，他成功地将汕尾美食规范化、品质化、精细化！提升到一个新的历史高度，并受到了市场的追捧、行业的认可。这是我们汕尾美食的骄傲，汕尾人的荣誉！” 在得知陈汉宗将登上央视的消息后，汕尾市政协委员陈粤海激动地说。

▲汕尾晨洲村的蚝田

▲晨洲蚝

曾有媒体采访陈汉宗时问到“过去这么多年，您主要是通过哪些途径自我提高的？ ”他这样回答：“我觉得还是要坚持自己的路。做这一行现在外面有太多诱惑，例如网红、时尚、追星，还有资本资金的介入，但关键是作为餐饮人，你必须要搞清楚你自己要什么，如果你自己都不知道你自己是做什么的话，那就是被人家牵着鼻子走，或者被别人误导。回头看我自己走过的路，我觉得一定要知道自己是怎样的？你要传递给客人是怎么样的？当然，你也要到处去看，去找灵感、找思想，对自己略做一些调整，而不是放弃自己，放弃自己你其实是放弃了最根本的东西，就迷失了自己。”

天下潮商综合编辑

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