推动潮州菜传承创新香飘四海
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近年来，我市以深入实施“粤菜师傅”工程为引领，结合地方区位优势和产业特色，系统推进“粤菜师傅”工程高质量发展，鼓励带动更多潮州菜烹饪从业者争做潮州菜的传承人，以“小切口”推动解决就业“大问题”，擦亮“中国潮州菜之乡”金字招牌。
整合各方资源力量
打造人才培养体系
我市统筹整合韩山师范学院、潮州技师学院及各级培训机构资源力量，打造“本科专业班+技能高级班+短期技能等级提升培训班”的潮州菜人才培养体系。
韩山师范学院地理科学与旅游学院潮菜学院以深入实施“粤菜师傅”工程为契机，以行业需求为导向，推动烹饪专业教育教学改革，贯通潮州菜人才培养体系。潮菜学院历届毕业生在中小学、高职院校、旅游行业、餐饮企业等均有良好口碑，大部分已成长为企业和学校的管理、技术骨干和优秀教师。2018年以来，1人被评为广东省劳动模范，6人被评为广东省技术能手、12人被评为广东省金牌厨师，20多人获得高级技师职业资格、40多人获得技师职业资格，为潮州菜文化的传播起到积极作用。
2020年，“中国潮州菜研发和人才培养基地”在韩山师范学院落户，基地以弘扬潮州菜优秀文化为宗旨，坚持产学研融合，集科研、培训、生产、教学、文化传承等多项功能于一体，是特色鲜明、辐射国内外的潮州菜人才培养高地。同时，该校也是广东省非遗工作站——潮州菜烹饪工作站的承担单位，是全省两家“全国食物营养教育示范基地”之一。作为传承、创新潮州菜的重要平台，韩山师范学院为潮州菜文化的弘扬、潮州菜烹饪人才的培养、潮州菜烹饪技艺的普及推广开辟了更加广阔的路径与空间。学校还设立“大师工作室”，聘请潮州菜非遗传承人到学校传授技艺，将传统“师带徒”的传授方式与现代大学教育模式结合起来，培养高素质、强技能的潮州菜人才。
人才是发展的核心。我市加快推进覆盖市、县、镇、村的技能培训基地建设，全市已建立培训基地（站点）27个，其中，省级“粤菜师傅”培训基地6个、省级“粤菜师傅”大师工作室6个、村级“潮州菜烹饪技能人才培训站点”9个，形成覆盖市、县、镇、村的技能培训网络。通过“送技下乡”等方式，开展技能提升培训，打造“十百千万百万”人才工程。2020年以来，我市共开展“潮州菜师傅”培训超过12967人次、获证8769人次。目前，全市共有中式烹调师65504人，其中，获得国务院特殊津贴2名、获得“全国技术能手”荣誉称号1名、获评省五星级“粤菜师傅”名厨2名、获评省四星级“粤菜师傅”名厨5名。
制定标准搭建平台
打造潮菜示范标杆
为传承潮州菜文化、打造潮州菜品牌，我市从政策扶持、标准建设、平台搭建等方面开展潮州菜人才培养，推动潮州菜产业传承创新发展。
在古城区牌坊街经营一家小食店的林派，经营一度面临着品牌营销及资金问题。后来，他参加了“潮州菜师傅”创业创新训练营成长班的集中培训，通过学习拓宽了经营思路，更加注重挖掘潮州菜文化底蕴，打造高品质的潮州风味菜、风味点心旅游餐饮。今年，他新开设了多家门店，类型包括潮州宴席、潮州特色猪杂粥及潮州特色生腌，目前经营状况良好。
自“粤菜师傅”工程实施以来，这样的例子不在少数。我市通过制定《“潮州菜师傅”创业创新训练营实施工作方案》，举办“潮州菜师傅”创业创新训练营（初创班）试验班暨创业实训师资班，在全市范围内举办多期“潮州菜师傅”创业创新训练营，培养一批烹饪技能与创业能力兼具的“潮州菜师傅”。探索推广“粤菜师傅+创业培训”模式，举办训练营共5个班次，培训“潮州菜师傅”创业创新带头人169人。
同时，加快推进潮州菜标准化建设。组建潮州菜专家团队，开展潮州菜团体标准制订工作，采用“官方+行业协会+企业+专家名厨”的综合评价机制，先后期订发布潮州菜团体标准232个，出版《潮州菜标准汇编》5期，整理形成潮州菜制作技艺55项。建立潮州菜技能评价考核体系，制订3个门类共28个菜品的烹饪专项能力考核标准，成功纳入首批省粤菜烹饪专项能力考核目录，并在全省范围内推广。大力开展四星级、五星级“粤菜师傅”推荐和一星级、二星级、三星级“粤菜师傅”认定评价工作。
为更好地弘扬潮州菜文化，我市与中央电视台《美食中国》、广东电视《老广的味道》等中央及省主流媒体栏目合作，打造高水准潮州美食纪录片，全方位记录潮州美食故事、精品菜制作、潮州地区特色食材等重要元素。筹办名师、名店、名菜“三名工程”评选竞赛活动，开展“乡村振兴烹饪技能大赛”“粤菜师傅进校园”“潮州菜正青春”“潮州传统风味菜大比拼”等技能比武竞赛系列活动，打造潮州菜示范标杆和高端品牌典范。
未来，我市将继续推动“粤菜师傅”工程，加强粤菜师傅高技能人才培养，加快推进《潮州菜营养菜谱》编写出版，加强潮州菜预制菜品研发和推广，推动潮州菜产业做强做优，让潮州菜香飘四海。
潮州日报全媒体记者 吴育杭
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