滑炒鲜蚝蛋

　　材料：鲜蚝400克、鸡蛋4个、葱50克

　　调配料：生粉、味精、鱼露、胡椒粉、辣椒酱、芫荽、猪油

　　操作程序：1.将鲜蚝洗净，沥干水分，葱切粒状加入鲜蚝中，再用生粉粘紧蚝身待用。2.鸡蛋打散，加少许味精、鱼露，打至蛋液呈小膨胀状。3.烧鼎热油，倒入蚝珠，猛火快速炒至蚝熟，加入蛋液炒至干身即好，上席时用芫荽点缀，鱼露伴碟。

　　特点：口感鲜甜，松香滑嫩。

　　心解：潮汕蚝烙用厚朥煎制，口感香脆鲜蚝香甜，让食客趋之若鹜。在汕头老市区的西天巷，曾经有几个蚝烙摊档，老一辈师傅杨老四、胡锦兴、林木坤在当年都是煎蚝烙高手。

　　沿海的城市，除了海鲜，烹制好鲜蚝绝对是烹者的一个追求。因而就有了烤姜葱大蚝、煎蚝烙、炒蚝爽、煮蚝粥、腌生蚝等潮菜菜品。

　　我以前在老标准餐室工作，在厨房看到李锦孝师傅用多个鸡蛋炒蚝仔，操作与煎蚝烙的烹制方法不同。经询问，才知道这就是香滑炒蚝蛋。李师傅说，以前酒楼一般少用平底锅，因为炉火旺不宜慢煎，酒楼只能放弃煎蚝烙，香滑炒蚝蛋的烹制方法填补了这一缺陷，满足了寻蚝味者的需求。

　　随着时间的推移，原本在酒楼才有的滑炒鲜蚝蛋如今已不见踪影。记录下来，为的是传承菜肴，以免失传。