多点布局，潮汕牛肉火锅“墙外飘香”

身处一座有着“美食之乡”美誉的城市，汕头的餐饮人不少萌生过走出去的想法，并在过去的十几年里付诸实践。几经大浪淘沙，潮汕牛肉火锅无疑是其中成功的典例，走出了“八合里”“陈记顺和”“左庭右院”等火锅品牌。

2015年，第一家“左庭右院”鲜牛肉火锅在上海开业，一炮走红。8年来，左庭右院从长三角到华北地区加速布局，先后进军南京、苏州、杭州、宁波、北京等地，至今全国的直营店已有121家。创始人郑坚选择了坚守和专注，通过持续深耕，缔造了“鲜牛肉火锅大佬”的地位。近日，郑坚回到家乡汕头，接受记者的专访。

另辟蹊径，本土化改良突围

一身休闲装，笑容可掬，一副文质彬彬的样子，温和中带着几分威严。这是见到“左庭右院”创始人郑坚的第一印象。氤氲茶香中，郑坚向记者讲述了20年来在餐饮界打拼的匠心故事。如其所说，他相信天道酬勤，命运是公平的，只要付出，总会有收获。

郑坚评价自己是一个不安分的人。2003年，郑坚离开家乡汕头，到上海开了一家“潮乡一厨”石斑鱼火锅店。由于缺乏市场经验，又刚好碰上疫情，火锅店生意冷清。然而，即使眼看着多年的积蓄就要打水漂，他也从未想过放弃餐饮业，做过麻辣烫、尝试过烤鱼、搞过供应链……起起伏伏，创造过辉煌，遭遇过低谷，这是郑坚创业初期最好的概括。

2014年底，郑坚终于找准自己能够全心投入的行业——牛肉火锅。彼时，第二季《舌尖上的中国》对牛肉火锅的介绍后，潮汕牛肉火锅像雨后春笋般，席卷了全国各地，掀起一股消费浪潮，当时郑坚也看准了时机，于2015年1月开了第一家左庭右院鲜牛肉火锅。

“火锅作为中国餐饮第一大品类，虽然前景广阔，但要想站稳脚却并不容易。”郑坚说，左庭右院想做大鲜牛肉火锅品类，就更是如此，必须要有属于自己的特色。因为深知品类痛点，郑坚在创立之初便另辟蹊径，根据当地市场消费需求，在传统基础上创新模式。他将潮汕牛肉火锅本土化改良，在保持鲜牛肉高品质基础上，不断丰富产品线，使其成为受众范围更广、更有品牌特色的“鲜牛肉火锅”。

别出心裁，“庭院风”自成一派

打开大众点评，记者看到，在左庭右院鲜牛肉火锅店铺界面中，用户留言不断：“走入北京房山龙湖天街店，大理石的锻造陈列让人眼前一亮”“有序的格局，精致的桌椅，配上恰到好处的暗红调灯光，彰显出别具风格的门庭格调”“吃火锅还可以这么精致优雅”……别出心裁的“庭院风”提升了品牌的知名度，带来持续不断的客源。

郑坚坦言，在消费者要求越来越高的当下，单单凭借好味道已不足以支撑餐饮门店持续吸引客流和复制扩大规模。对很多人来说，下馆子消费，不仅仅是为了满足口腹之欲，也为了体验独特的环境与氛围。左庭右院深谙此道，围绕别具一格的庭院风装修环境、新鲜的牛肉、热情的服务态度，三管齐下，牢牢锁住消费者的胃。

“尤其是2021年高贵轻奢风的黑金店，2022年自然清新的牧场主题店，让左庭右院未开先火，多次引发排队热潮。”郑坚在手机里翻看各门店视频，一边回忆，一边侃侃而谈。视频中，有的门店有精致的亭子，一旁是冒着雾气的流水，配以怀旧风格的包厢，给人一种“仙境”的体验；牧场主题的门店设计特别引人注目，门口处的1比1还原牧场十分引人注目，全透明的牛肉铺，让消费者一进门就能看到新鲜的食材，激发食欲。

“鲜”字当头，一日两配与时间赛跑

左庭右院的匠心体现，还来自于企业从创办之初就开始建立供应链，以“鲜”字作为命脉。“当天鲜肉，拒绝冷冻。”从源头到餐桌，保证每片肉的新鲜与美味，是左庭右院对于消费者的承诺；而连续几年入选“大众点评必吃榜”则是市场对其品质与人气的认可。

鲜牛肉肉质滑嫩，略有嚼劲；吊龙有适量脂肪，顺滑鲜美；匙柄肉筋明显，鲜嫩脆爽；眼肉芯细嫩多汁，鲜甜滑润；肥胼肥油略多，但肥而不腻……在左庭右院，从锅底到蘸料，从牛肉到涮煮食材，每一处细节都匠心打磨，让人食欲大开。

据了解，左庭右院自建屠宰场，源头把控牛肉品质，始终坚持一日两配，保证每家门店充足的鲜牛肉供给。“每日两送，不计成本，与时间较量。”郑坚的言语中透露着自豪。

同时，“鲜”字还体现在左庭右院对所有菜品的追求与呈现，比如产自中国长寿之乡巴马的泉水冬瓜，如皋的萝卜，以及井水豆芽等明星菜品。成功不是偶然的，郑坚表示，坚守新鲜定位，不断提升品质是左庭右院牢牢锁住消费者的不二法门，也是其多点布局，冲开市场的至高战略。

近几年来，消费者对自身健康的关注度达到了一个新的高度。郑坚说，在长三角和北京，新消费者特别是年轻消费者群有明显的增长趋势，左庭右院主打的“当天鲜牛肉”恰好迎合了消费者的需求变化。

火锅是极富烟火气和地域特色的美食。在美食这个江湖中，郑坚用创新和努力，书写了一段火锅传奇。他说，三五好友围坐一起涮火锅，是近年来最受青睐的消遣方式之一。但走出去绝非易事，需要经营者有足够的底气和耐心。

在互联网时代，地理空间的距离不再构成障碍，文化和理念上的差异才是餐饮品牌“开疆拓土”的主要障碍。在郑坚看来，作为一张地方的美食名片，牛肉火锅根在汕头，他希望能把它带到更多城市去。他相信，年轻化的品牌文化和市场化的产品创新，会让牛肉火锅走出去的未来更为光明灿烂。