墙内墙外两开花 香气氤氲解乡愁

　　每个人都有乡愁！汕头闯荡在外的游子，同样有着浓浓的乡愁。他们在事业有成之后，回乡投资置业，支持家乡建设，黄淑水便是其中一位。

　　黄淑水16岁入行，在上世纪90年代，他离开家乡走南闯北，靠着一道道潮菜，逐渐闯出名堂。2006年他将家乡的特色牛肉火锅带到深圳，在那开了第一家“潮德阿水”，做得风生水起，至今在深圳已有9家连锁店。2024年，他将“潮德阿水”带到汕头，助力擦亮“潮汕牛肉火锅”美食名片。

　　走南闯北 深耕餐饮

　　夜幕刚临，位于市区的潮德阿水牛肉火锅店内，灯火通明，客人满座。宽敞明亮的空间、精美绝伦的厝角头，油纸灯笼、雕花门窗，尽显粗犷豪迈之气。这家店去年4月才落户汕头，老板黄淑水是潮汕人，此前一直在外地创业。

　　年届五旬的黄淑水颇具儒商之风，言谈之间总带真诚笑容，被人们亲切地称为“阿水”。1991年，初中毕业的阿水到父亲经营的卤味摊档帮工，到后来成为一名出色的潮菜师傅，阿水一路学习钻研，先后被汕头中旅酒楼、元兴酒楼、富华酒楼聘为卤味烹饪师傅。

　　1998年，阿水受聘到哈尔滨金谷大酒店任卤味烹饪大厨师，为以后的餐饮经营积累了丰富的经验。2000年，他辞职自主创业，在哈尔滨开设“潮德阿水美食店”，致力于推广潮汕美食。

　　“在外打拼多年，还是想回家乡做点贡献。”这是很多外出打拼后返乡创业者的朴素心声，阿水也不例外。2024年4月，阿水在汕头的牛肉火锅店开业了。这家店规模宏大，经营面积逾3千平方米，因地制宜打造独具潮汕文化特色的装修风格。落座其间，挥箸朵颐，便能更深刻感受到潮汕牛肉火锅的独特魅力；开业至今，顾客盈门，其中不乏外地客人组团慕名而来。

　　从厨30多年来，阿水一路见证了潮汕餐饮的发展，一旦话题与“菜品”相关，便言辞畅快，全心挂念的，唯有“餐饮”二字。阿水在深圳的牛肉火锅连锁店生意红火，为何还要回汕头开店？有人不解，有人惊讶。对此，他平实地说：“不忘初心，我是潮汕人。”原来，阿水开办这家店并非独为赢利，而是希望借此提升潮汕牛肉火锅品牌的知名度，为进一步打造潮汕美食名片贡献力量。

　　潮汕名片 闪耀鹏城

　　时光穿梭回到2006年，阿水来到深圳闯世界。彼时，深圳是全国美食集聚地，火锅市场细分密集，如何在竞争激烈的市场中站稳脚跟呢？阿水经过一番考量，觉得作为潮汕人，牛肉火锅是很多人的心头好，若以这张名片来寻求突破，或能扬长避短，创出特色，闯出一番天地。

　　想干就干，阿水把深思熟虑的想法付诸实施。不久，“潮德阿水”出街了。牛肉火锅，明档现切，以鲜致胜。因此，逐渐受青睐，回头客日多。经过一番精心经营，火锅店声誉日隆，不久之后，扬名鹏城。

　　阿水介绍道，2014年，随着《舌尖上的中国2》播出，讲究极致本味的潮汕牛肉火锅，迅速走入大众视野。在深圳，克隆复制的潮汕牛肉火锅店遍地开花，如雨后春笋般涌现。而且，大多透明厨房，门庭若市。一时间，潮汕牛肉火锅响彻鹏城，风靡全国。

　　聊到牛肉火锅，阿水娓娓道来，如数家珍。传统潮汕牛肉火锅以“现切+清汤”立足，阿水是厨师出身，对出品标准更是严格把控，牛肉都来自陕西秦川小黄牛肉，他家的牛肉，每一处不同部位都有独特的口感。

　　在阿水带领下，师傅们也都是庖丁解牛的高手，对牛的每一个部位都了如指掌，能把牛肉切出花来，每一刀都是精切厚薄，最大程度呈现出牛肉的原汁原味。对供应链、流量和体验精心打造，这三者构成了阿水成功的“铁三角模型”。辛勤的耕耘结出丰硕的成果，阿水在深圳开了9家连锁店，多家门店出现堂食排队等位情况，用餐高峰时段“一座难求”。

　　祖辈技艺 五代传承

　　“五香牛腩夹杂着阿嬷的味道，时时把乡情和味蕾一道唤醒”“香气四溢，滋味浓烈”……在阿水经营的连锁火锅店里，五香牛腩很受人们欢迎，这道美食迄今已传承了五代人。五香牛腩注重火候的掌控，采用文火慢慢煮炖，使得食材的味道与卤水完美融合，卤制出来的牛腩色香味俱佳，既满足了味蕾，又勾起了人们对故乡的深深思念。

　　在清袁枚《随园食单·杂牲单》中便有牛腩烹制法的相关记载。上世纪初，阿水的曾祖父传承家传厨艺在乡里当“乡厨”谋生，烹制出五香牛腩等招牌菜而扬名，厨艺代代相传。

　　“每一种卤菜都讲究选材、工艺和配料，充分展现了潮人在烹饪上的智慧与匠心。五香牛腩制作技艺是引入了客家蒸牛腩方法，加入家传秘制卤汁形成的。”五香牛腩相关的发展历程，在阿水娓娓道来中逐渐清晰。

　　第四代传人黄淑水自小跟随长辈在市区华坞市场开设卤味摊档，烹制五香牛腩销售，耳濡目染，很快掌握制作技艺。他告诉记者，五香牛腩烹制流程要经过牛腩选择、牛腩切块、焯水去腥、熬制上汤、焙炒香料、炖煮牛腩等工序，香料配方、火候把控、烹制时间等每道工序都有讲究。

　　这些年来，阿水不仅遵古法制，还在走南闯北中把五香牛腩这道菜品带到全国各地，到深圳创立深圳市潮德阿水餐饮科技有限公司，把技艺传承给林海杰、洪立，为传统技艺注入新活力。

　　推陈出新 匠心出品

　　“我们一直保持着传统的制作工艺，从选材到制作，每一项工序必须严格把关，经独特的秘方及精工细作而成。”阿水说，金牌菜品五香牛腩必须坚持老手艺的核心。为了那一锅诱人的美味，他们每天天还没亮就要去买当天新鲜的牛腩，回来后赶紧把它们清理，再加入香料炖煮，非常耗时费力。

　　“雪花牛肉”是阿水店里的招牌菜，还有个好听的名字叫“兰博基尼”。说起这名字的由来，阿水笑了笑说，雪花牛肉是牛的“脖兰”，许多人都好这一口，它拥有诱人的奶香味及滑嫩的口感。然而，很多顾客总忘了这个部位的名称，点餐时口误说成“兰脖”，后来，顾客们干脆把“脖兰”称之为“兰脖基尼”，大家也都心领神会了。

　　从事餐饮工作30多年，阿水深谙摊档、酒楼、酒店不同消费人群的口味需求，他不断推陈出新，用心沉淀舌尖上的美味，致力于推广潮汕美食，捧回了“中式烹调师”“广东烹饪名师”等荣誉称号，是广东省潮汕老字号产业促进会常务副会长。

　　回顾当年创业，阿水充满激情地说，正是多年来的走南闯北，在潮汕美食领域“取经”，让他明白了做餐饮得懂文化经营。从“走遍四方”到“回归家乡”，阿水坦言，这是故土的魅力。“潮汕是根，必须感恩。希望通过自身努力，让更多人了解和感受潮汕牛肉火锅魅力。”阿水说，正是潮汕牛肉火锅这张闪亮名片，给他的事业带来机遇，获得成功。

　　乡情是一份牵挂，也是一种责任。言谈之间，阿水显露出浓浓的家乡情结，令人为之动容。