潮州市加快推动潮州菜产业高质量发展 让潮州菜香飘四海名扬天下
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爱上潮州的理由有很多，但美食，绝对是最重要的因素之一。不少人慕名来潮旅游正是为了一品潮州菜的正宗风味，天南海北的食客在这里开启一场美食之旅。无论是精致考究的海鲜盛宴，抑或是烟火气十足的街边小吃，总有几道美食能够打动你的味蕾，让你念念不忘。
作为潮州最具知名度的文化名片之一，要如何把潮州菜产业发展壮大，进一步擦亮潮州菜“金字招牌”的底色呢？近年来，潮州市委、市官方通过加大力度推动潮州菜人才培养、加快推进潮州菜各项标准制定实施、讲好潮州菜文化故事等多项举措，为潮州菜产业高质量发展营造了良好的市场环境。
构建“潮州菜师傅”培训体系
人才是第一资源，是发展的强大力量。潮州菜从来不缺少人才。这是为何呢？近年来我市统筹整合韩山师范学院、潮州技师学院及各级培训机构资源力量，打造“本科专业班+技能高级班+短期技能等级提升培训班”的潮州菜人才培养体系。加快推进覆盖市、县、镇、村的技能培训基地建设，全市已建立培训基地（站点）27个，其中，省级“粤菜师傅”培训基地6个、省级“粤菜师傅”大师工作室6个、村级“潮州菜烹饪技能人才培训站点”9个，形成覆盖市、县、镇、村的技能培训网络。
同时，通过“送技下乡”等方式，积极开展技能提升培训，打造十百千万人才工程。三年来，全市共开展“潮州菜师傅”培训超过12770人次、获证8614人次。目前，全市共有中式烹调师65504人，其中，获得国务院特殊津贴2名、获得“全国技能选手”荣誉称号1名、获评省五星级“粤菜师傅”名厨2名、获评省四星级“粤菜师傅”名厨5名。
推动潮州菜产业化发展
预制菜产业是发展潜力巨大的朝阳产业。近年来，我市切实发挥“潮州菜是最好的中华料理”品牌效应，积极探索推广可复热预制菜，着力破解潮州菜“连锁式”经营技术瓶颈，积极探索“中央厨房”等公司化运作、产业化生产、标准化实施、品牌化经营模式。综合潮州菜预制菜产业链的其他服务行业的产值，潮州菜预制菜全产业链产值超100亿元。
潮州是“中国食品名城”和“中国潮州菜之乡”，目前共有食品生产企业1000多家，具备得天独厚的预制菜产业发展基础。目前我市已初步形成六个产业集聚区：以饶平县汫洲镇等沿海镇为主的饶平水产预制菜集聚区（约40亿元），以饶平县钱东镇为主的盐焗鸡系列休闲产品集聚区（约30亿元），以江东镇、官塘镇为主的牛肉丸、牛筋丸等牛肉制品集聚区（约10亿元），以庵埠镇、东凤镇、浮山镇、磷溪镇为主的狮头鹅卤制品集聚区（约20亿元），以东凤镇为主的芡实集聚区（约0.5亿元），以凤泉湖高新区为主的廷宴中央厨房预制菜集聚区（约5亿元）。同时，涌现出海润、无穷、健源匠心、廷宴、真美、展翠等一批有代表性的潮州菜预制菜企业。
推进潮州菜标准化建设
潮州菜是否正宗、质量水平如何，需要“标准”作为依据进行评判，潮州菜历史文化精华、精湛技艺也需要“标准”作为载体进行传承。近年来，我市组建潮州菜专家团队，大力开展潮州菜团体标准制订工作，采用“官方+行业协会+企业+专家名厨”的综合评价机制，先后期订发布潮州菜团体标准232个，出版《潮州菜标准汇编》5期，整理形成潮州菜制作技艺55项。2021年，潮州菜烹饪技艺成功列入全国第五批非物质文化遗产代表性项目名录，同年，《潮州牛肉丸团体标准》发布，为推动牛肉丸产业规范化、标准化、品牌化，为牛肉丸从潮州菜特色食品到闻名全国乃至世界，打下了坚实的基础。我市还建立潮州菜技能评价考核体系，制订3个门类共28个菜品的烹饪专项能力考核标准，成为首批纳入省粤菜烹饪专项能力考核目录，并在全省范围内推广。
讲好潮州菜文化故事
为更好弘扬潮州菜文化，近年来，我市先后与中央电视台《美食中国》、广东电视台《老广的味道》等中央及省主流媒体栏目合作，打造高水准潮州美食纪录片，全方位记录潮州美食故事、精品菜制作、潮州地区特色食材等重要元素。筹办名师、名店、名菜“三名工程”评选竞赛活动，开展“乡村振兴烹饪技能大赛”“粤菜师傅进校园”“潮州菜正青春”“潮州传统风味菜大比拼”等技能比武竞赛系列活动，打造潮州菜示范标杆和高端品牌典范。
潮州日报全媒体记者 梁佳涛
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