一锅卤水藏匠心 三浸三吊见功夫

潮汕卤味，味甲天下，其中又以卤鹅最具代表性。卤鹅是潮汕人舌尖上的美味，也是海内外潮人的乡愁记忆。常言道“无鹅肉不滂沛”，潮汕民间招待来客，餐桌上总少不了一盘卤鹅。今年，“勤记卤鹅”制作技艺入选金平区非遗项目名录。近日，记者走访“勤记卤鹅”制作技艺第三代传人李恒勤，探寻卤鹅古法卤制技艺，感受非遗文化魅力。

舌尖非遗，一锅卤水传承上百年

采访李恒勤是在中秋节前夕，店里人头攒动，一只只狮头鹅悬挂在橱窗内，阵阵卤香扑鼻而来，顾客争相购买，生意红火。“勤记卤鹅”制作技艺第三代传人李恒勤是澄海人，他平时不善言谈，但一谈到卤鹅，他的话匣子立即打开。他告诉记者，早期苏南几乎家家户户养鹅，除了贩卖生鹅，心灵手巧的潮汕农户常常卤制自家养殖的鹅。长年累月，各家各户交流经验、切磋技术，卤鹅技艺就这样不断发展、成熟。

清代光绪年间，李恒勤的爷爷李松得在家乡苏南上巷村以养牲畜为生，顺应大众需求以传统技艺制作卤鹅，挑着竹筐在各村巷口售卖。后融合自身经验，形成李氏独门秘方，创立独家卤制技艺。李氏以此为业，至今已四代传承。李恒勤的父亲李楚潮从小跟随父辈学习卤鹅制作技艺，年少又习得中医药理，在原技艺基础上不断完善，并在上巷村巷口以推车形式售卖卤鹅。

耳濡目染下，李恒勤从小便对卤鹅有着特殊的情怀，对制作工艺更是耳熟能详。“父亲制作的卤鹅在村里小有名气。”李恒勤笑着说，苏南卤鹅是传统潮菜，承载着海内海外游子的乡愁和乡情，他必须坚守老手艺，并将之传承下去。1998年，李恒勤在金平区开设一家鹅肉店，注册“苏南勤记”商标。

三浸三吊，卤制工序精益求精

对于卤鹅制作方法，李恒勤说，每一道工序都十分讲究。按照祖传的方法，做出可口的卤鹅，要从选料开始。“我们选用有世界鹅王之称的狮头鹅，这种鹅体型巨大，因有足够运动量，鹅肉相对结实且脂肪含量低。”李恒勤说，选鹅时要观察鹅瘤大小和触碰鹅肾位置软硬程度，以此辨别筛选适龄且健壮的鹅。

记者看到，宰杀清洗干净的鹅，要用咸草绑住鹅翅、鹅掌固定。李恒勤告诉记者，咸草具有清香味道，经得起高温煮制，卫生保健。遵循古法卤制，卤水汤锅加热后放入适量的丁香、川椒、桂皮、八角、甘草、南姜等十多种配料煮沸，加进李家秘制老卤。吊干的“净鹅”入锅后，浸润在卤水中，翻滚时注意把鹅身均匀翻转。每隔15分钟，用铁钩将卤水中的整鹅吊起，排掉其体内的血水后再放入卤水中，如此反复三次。三浸三吊后完成全卤的流程，浓香四溢、微金黄X的卤鹅新鲜出炉了。

“在制作中，卤味的灵魂就在这家传老卤中。”李恒勤说，他们家的卤鹅之所以味道一绝，其奥秘在于一锅陈年卤水。此外，卤制的火候、时间等细节都直接影响卤鹅的质量。季节不同、鹅龄不同，卤制的时间也不同，经验掌握在分寸之间。技艺的传承主要靠口传心授，没有文字记载，需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。

勇于创新，汕头卤鹅走出国门

卤鹅之所以风味独特、经久不衰，在李恒勤看来，最大的奥秘还在于用真正独特的古法卤制技艺。与父辈们不同的是，作为第三代传人，李恒勤熟识各类中草药，且有多年的餐饮工作经验，他摸索出卤制时添加南姜、肥猪肉等技巧，整鹅吸收油脂，增进肉质的润嫩度。这样出锅的卤鹅外表金黄，鹅肉鲜甜，秘制酱油和中药材混合而成的香气在嘴里绽放，唇齿留香。

这些年来，李恒勤坚守传统工艺，悉心传授新人，培养了李梓毅等第四代传人。先后获得“中国十大地方名吃”“广东名小吃”“2020年度汕头市最受欢迎手信”等荣誉。在第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动中，其制作的卤老狮头鹅头入选首批“粤菜名品”。记者采访时传来好消息：“苏南勤记”获得首届中国潮汕菜（汕头）十大名店荣誉称号。面对诸多荣誉，李恒勤说，这些对他来说是动力也是压力，更是一种责任和担当，鞭策他更好地传承潮汕的卤鹅文化。

如今，依托冰鲜配送、卤制加工等全产业链条，汕头卤鹅已走出国门，“飞”到全球食客餐桌。李恒勤高兴地说，随着互联网的普及，他们将非遗产品变成地道的潮汕手信，卤鹅不但畅销本地，更走出汕头，销往全国各地。

作为汕头市狮头鹅产业协会副会长，李恒勤希望通过努力，让狮头鹅成为一张走出去的汕头美食文化名片。他表示，卤鹅已不仅仅是一道美食，还成为海外侨胞的一种眷恋和乡愁。他将坚守传统文化的纯粹，让家乡美味香飘更远。