古法技艺“蒸”功夫 匠心锁住古早味

　　鱼丸对于汕头人来说，既普通又特别。在这座山海之城，一碗鱼丸，成为逢年过节餐桌上的“常客”。

　　四季三餐，一食一味。鱼丸入口酥脆，一口咬下，满嘴都是鱼的鲜甜，回味无穷。一颗小小的鱼丸里藏着海的风味、潮汕的人情味，既是潮汕人的特色小吃，也是外地人心心念念的舌尖美味，更是海外侨胞的思乡菜。

　　2022年，“沙陇鱼丸”制作技艺入选汕头市第七批市级非遗项目名录。

历史悠久 四代传承

　　采访郑康炜时，他正在制作鱼丸。在宽敞明亮的生产车间，郑康炜将拍打好的鱼浆抓在手中揉搓，从虎口间挤出丸状，摆成圆盘的形状，每个大小几乎一致，煞是好看。

　　郑康炜是“沙陇武兴鱼丸”制作技艺第三代传人。他告诉记者，沙陇鱼丸制作技艺主要分布于潮南区陇田镇，“有山、有海、有水”是陇田镇与生俱来的特质，漫长的海岸线和面积不小的海滩，成为沙陇鱼丸制作原料的天然“储备库”。

　　作为陇田镇一项历史悠久的传统手工制作食品，沙陇鱼丸制作技艺在民间传承由来已久。“沙陇鱼丸起源于清代咸丰同治年间的沙陇渔行。”郑康炜说，当时沙陇是潮普惠三县有名的商贸集市，云集来自各地的商贸产品。因其具有得天独厚的地理优势，沙陇渔行将其购来的来自各地的海鲜，加工成各式产品，销往潮汕各地。在这些产品中，马鲛鱼丸是最畅销、最有特色和最负盛誉的产品之一。

　　早年，郑康炜的爷爷郑钟宣在东波村、兴陇村养鱼，后至沙陇饭店学习制作鱼丸技艺。1965年，郑钟宣开了一家“沙陇鱼丸”店，把技艺传给儿子郑育武，他们制作的鱼丸备受欢迎。郑家以此为业，几代传承。

　　出生于饮食世家，郑康炜自小耳闻目染，对制作工艺更是耳熟能详。郑康炜和弟弟郑康和坚守祖传手艺，并将之传承给第四代传人，产品销往全国各地。

七道工序 遵古法制

　　一碗热气腾腾的鱼丸，保留着鱼的鲜香，展现着师傅的技艺。沙陇鱼丸的制作工序并不简单，涵盖了“选鱼、取鱼肉、剁鱼泥、揉鱼肉、打鱼浆、挤鱼丸、蒸鱼丸”等七个工序。按照郑家祖传的方法，要成功做出可口的鱼丸，要从选料开始。“食材讲究新鲜，才能保持鱼原有的鲜甜美味。”郑康炜说，每天凌晨一二点他们就要到码头采购刚刚上岸的鱼。

　　记者看到，第一步是把新鲜鱼肉去头、剐肚、剔去鱼骨；紧接着，用挑刀方法取鱼肉；随后，用揉压刀法，抠鱼肉茸，挑去细骨刺。随后是将鱼茸装入盆内，加入蛋清、盐水等调料和适量的淀粉，调成鱼浆；然后用手掌拍打鱼浆，使鱼肉起胶后，再进行挤鱼丸和蒸鱼丸，一颗沙陇古法鱼丸终于制作完成。

　　在制作工艺上，郑康炜可是费尽心思，做了几十年的鱼丸，他对制作技艺如数家珍。“打鱼浆力度、蒸鱼丸火候等细节直接影响鱼丸的质量。”郑康炜说，拍打鱼浆的方法要求用力快速有劲，且刚柔相济，直至鱼浆有弹性，粘在手掌不下坠为止。如拍打不够，鱼丸制成后就会松散没有弹性；如拍打过度，则鱼浆变老，鱼丸就失去脆嫩的质感。

　　有别于其他地方的鱼丸，沙陇鱼丸采用蒸的烹饪方式。郑康炜说，沙陇鱼丸“有鱼香而不见鱼腥”，成型的鱼丸放入高温蒸炉蒸30分钟，保持原汁原味，出炉的鱼丸柔韧软润，鲜甜的美味牢牢锁在其中。

传统手艺 求新求变

　　“沙陇武兴鱼丸精选鲜活马鲛、那哥、海鳗等鱼为原料。”郑康炜介绍说，为了“锁住”鱼丸的古早味，古老的技艺至今仍无法以机器完全替代。制作流程大部分保留传统原生态手工制作，技艺的传承主要靠口传心授，没有文字记载，需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。

　　作为地方特色美食，沙陇鱼丸已经遍及百姓餐桌，成为寻常百姓家宴请宾客不可缺少的一道菜。丸子虽小，但背后的制作工艺却彰显着大且深的潮汕传统美食之精髓。近年来，沙陇武兴鱼丸不断推陈出新，在鱼丸上增加了鸭蛋黄的点缀。“随着生活水平的提高，人们对饮食也越来越挑剔，丸子的口味也要与时俱进。”郑康炜告诉记者，除马鲛鱼、那哥鱼、海鳗三类传统鱼丸外，他们又开发了三十多类肉丸产品，极大地丰富了沙陇鱼丸的产品种类。

　　鱼丸是潮汕地区的特色传统小食，其独特风味洋溢着沿海城市的乡土文化气息，甚至有“没有鱼丸不成席”之说。在潮汕话中，“鱼”与“余”同音，“丸”同“圆”谐音，象征年年有余，合家团圆。沙陇鱼丸呈现圆饼状，在饼状上加以鸭蛋黄的点缀，有着团圆美满的美好寓意。

　　“儿时我对鱼丸的记忆就是温暖、好吃。”郑康炜坦言，沙陇鱼丸已成为连接海外潮籍乡亲舌尖上的亲情纽带，它的古早味，就像妈妈的味道，背后的手工技艺需要传承下去。一碗鱼丸，一段历史，一种传承，郑康炜对鱼丸产业未来的发展抱着一份憧憬，他说：“希望可以为沙陇鱼丸的发展出一份力，努力将鱼丸打造成潮南的美食名片之一。”