师古不泥古 “丸”转新滋味

　　在老汕头人的美食记忆里，牛肉丸不可或缺。一粒小小的牛肉丸，传承百多年的制作工艺，汕头人用智慧和双手，将这一传统名小吃融入味蕾，刻进古老时光里。

　　近日，记者走访发现，牛肉丸产业中不乏坚守传统手艺的“有心人”，他们保留着传统的牛肉丸制作手艺的同时，也尝试着在传承中创新、在创新中发扬，传统牛肉丸搭乘电商快车远销全国，在市场浪潮中焕发新生。

“80后”接棒传承百年技艺

　　采访陈玉锋是在他的公司，一辆载满新鲜牛肉丸的货车正缓缓开出。“这批刚出炉的牛肉丸将被运往上海，以前，旅居外地的潮汕人想品尝家乡正宗的牛肉丸颇不容易，现在却十分轻松。”说这句话的人，正是金大牛食品有限公司掌门人陈玉锋。

　　刚过不惑之年的陈玉锋，其家族以制售牛肉丸为业，他从小对牛肉丸制作技艺耳濡目染。“小时候就听祖辈们说，他们童年里的牛肉丸隐藏在寻常巷陌中。”陈玉锋说，两个竹筐、一根扁担是最好的运输工具，挑着担子走街串巷卖牛肉丸曾是河浦一景。

　　陈玉锋是“金大牛”牛肉丸制作技艺第三代传人，他从小跟在父辈身边，看着爷爷爸爸精心制作牛肉丸。“爷爷做事严谨，选材、制作工艺都非常讲究。”陈玉锋告诉记者，他爷爷名叫陈升全，因为把产品形象看得比金子还贵，制作的牛肉丸很出名，乡邻们都称他为“金大牛”。如今在濠江河浦一带，老辈人对“金大牛”还有印象。

　　陈家以此为业，几代传承。陈玉锋的爸爸陈基良青出于蓝而胜于蓝，制作技艺不断提升。伴随改革开放的春风，陈基良到汕头西堤市场开了个卖牛肉丸的档口。

　　出生于饮食世家，陈玉锋自小耳闻目染，对制作工艺更是耳熟能详。如今，陈玉锋不仅改良提升，使得这项制作技艺更加精湛，而且创立了“金大牛”品牌和金大牛食品有限公司，牛肉丸制作从传统的小作坊向标准化、规模化、现代化企业发展。

老手艺融入现代生产流程

　　汕头牛肉丸的制作技艺已有百年历史，由客家菜肴中的蒸肉丸“移植”而来，其历史可追溯到《周礼》《礼记》等古籍中记载的宫廷佳肴“捣珍”烹饪技艺。至上世纪30年代，牛肉丸在汕头老市区的新兴街和福合埕一带已闻名遐迩，如今已成为汕头一张“美食名片”。

　　说起牛肉丸的制作技艺，陈玉锋告诉记者，肉的质量是决定牛肉丸好坏的保障，也是做好丸子的关键环节。“从选肉、捶打、起胶到挤丸、煮熟，看似工序简单，但各个环节的技巧也是相当的重要。”陈玉锋说，他们的牛肉丸都是选用新鲜的牛后腿包肉，经过精心制作的牛肉丸与众不同，既保留了本身的营养价值，又具备了牛肉原味的鲜香、爽滑的口感，令人唇齿留香、百吃不厌。

　　发展到今天，陈玉锋将一些简单工序交给机器操作。为了保留汕头牛肉丸制作技艺，他严格按“捣珍”技艺进行生产，同时将传统技艺融入现代生产流程，提高生产效率的同时保留原汁原味的潮汕风味。陈玉锋透露，牛肉丸制作过程中需要不停地捣打肉浆，使肉丸内产生气孔，手工捏制牛肉丸可以保留产生的空气小泡，从而让人品尝起来酥脆爽滑。

　　“潮人吃牛肉丸，吃的不仅是原汁原味的鲜美味道，更是心中那份情怀与记忆。”陈玉锋颇有体会地说，机器可以提高生产效率，但保留一些传统工序才能体现汕头牛肉丸的独特性和先人对潮菜精益求精的精神。

创新加快汕头牛肉丸“走出去”

　　近年来，汕头牛肉丸多次登上央视以及各省市荧屏，让这道特色美食呈现在全国甚至海外观众面前，勾起许多海外乡亲的思乡之情。对此，陈玉锋表示，“酒香也怕巷子深”，在做好牛肉丸的同时，也要着力于传承与宣扬丸文化，推动牛肉丸产业走出去，向更多的人展示潮汕美食悠久的历史与优越的传统文化，让家乡美食跟上时代发展的步伐。

　　一边是怀着敬意的传承，一边是与时俱进的创新。记者了解到，作为第三代传人，陈玉锋以传统技艺为基础，运用现代技术改良牛肉丸制作工具，大大提高了生产质量和生产效率。与此同时，借助冷链物流技术，将牛肉丸打造成地道的潮汕手信，不但畅销本地，更走出汕头，销往全国各地。

　　回望这些年，陈玉锋感慨，电商让汕头牛肉丸火成了“爆款”。伴随“潮汕牛肉火锅”的招牌广为人知，牛肉丸消费市场也逐步从广东地区不断往北扩张。“现在大家在商超就能买到牛肉丸，我们的发货量也跟着扩大。”陈玉锋说，随着电商物流的发展、牛肉火锅店的普及，牛肉丸已经跳脱出火锅食材的传统定位，成为一年四季的常见食材，不分时间地点，随时随地都能吃到汕头牛肉丸。

　　“儿时我对牛肉丸的记忆就是温暖、好吃。”陈玉锋坦言，作为土生土长的汕头人，他一直以弘扬潮汕美食为己任。“推广汕头牛肉丸，让更多的人品尝到正宗的汕头牛肉丸是我最大的心愿。”他说，汕头老字号食品具有得天独厚的优势，那种祖辈传下来的匠人匠心，也将延续。